Bu menünün ruhu görünmeyen şeylerde yatıyor: uzun süre kaynatma, comalın pişme süresine saygı ve geleneksel baharatların zenginliği. Lezzetlerin DNA’sını değiştirmedim; sofritoların karmaşıklığını, asitliğin tam noktasını ve kimliğimizi tanımlayan nixtamalizasyon tekniğini arıyorum. Tadı, kolektif hafızayı canlandırıyor: Yalnızca öğütme ve ateş konusundaki derin bilgiyle elde edilen o “Meksika’da bilinen” tat.

Geçmişe açılan köprünün lezzetleri, sunum ve katkılar geleceğe bir bakış. Damak tadının sınırlarını genişletmek için çağdaş malzemeleri, yeterince kullanılmayan yerel ürünleri ve sürdürülebilir hasat tekniklerini tanıtıyoruz.

Esencias Urbanas, asfalt ile milpanın kesişiminden doğmuştur. Bu ad, çağdaş Meksika mutfağının kimliğini yansıtıyor: Büyük şehirlerin göbeğinde tüketilmesine rağmen kırsal topluluklarının DNA'sını, atalarından kalma tekniklerini ve yerel malzemelerini yaşatan bir gastronomi. Lüksün ithal mallarda değil, yerel ürüne uygulanan saflık ve teknikte yattığı, Meksika’yı kozmopolit bir bakış açısıyla yeniden keşfetmeye davet eden bir yer.